1969年10月19日深夜，秋风掠过中南海的银杏叶，一片片打着旋跌在石阶上。警卫值更的节拍声在廊下回荡，灯火却依旧亮如白昼——中央正在连夜商议文件。对于丰泽园厨房的师傅们而言，只要台历翻到了夜班，时间概念便要让位于随叫随到的警觉。
灶口前的于存站在灶台左侧，袅袅热浪直扑额头。这位被同行戏称“老西”的师傅已在这里整整十年，刀把磨得发亮，右手虎口常年结着薄茧。辛苦不算什么，难的在于“随时待命”，热菜要端上桌时得透着烟火香，却绝不能拖延文件签字的那一分钟。
当晚的菜单早在黄昏就排好：宫保鸡丁、蒸南瓜、清炒油麦，再加一盅玉米小米粥。为了保持口感，鸡丁必须在最后十分钟快速过油、翻勾、装盘。老西盯着挂钟，火苗压到最小档，只待外屋电话铃声一响便立刻加温。
半夜一点，炉火重新窜起。老西抓起盐焗花生先下锅提香，随后放入鸡丁起油。也就是那一秒，后窗被风“砰”地一拍，他的手一抖，原本放在边上的青椒片被顺势带落，混入了另一盆切好的苦瓜。锅里的花椒早迸出红油，青绿相间的苦瓜落下后发出刺啦声，空气里迅速升腾出一股淡苦的清气。
更要命的是，电话铃已经急促作响。临时重做，显然来不及。时间紧，老西咬咬牙，把苦瓜与鸡丁、干辣椒一起急火快炒，末了匆匆点了几滴酱油提色，装盘时撒上花生，色泽竟别致地好看。
5点15分，秘书周福明推门取菜。老西叮嘱：“请您先别说‘炒错’二字，若不合口味再换。”周福明微一点头，端着盖盅匆匆离去。
十几分钟后，门帘那头传来不疾不徐的响声——筷子敲击瓷碗，似乎一切顺利。随即，周福明轻推门边，带着抑制不住的笑意对厨房说：“主席问，这是哪位师傅想出的小创意？他说‘苦里透辣，挺开胃’。”老西额上汗珠尚未滑落，心里却松了半截，“那就好，下回再做得精细点。”一句话刚出口，他猛觉舌头打结，幸好灶火哔啵声掩去尴尬。
之后几天，采购清单里出现了“不少于两斤、长须在侧”的青皮苦瓜。供销科悄悄打听才知，原来主席读文件到深夜常觉油腻，一口苦瓜鸡丁下去，辣中带甘，苦中生津，反倒让人思路清爽。自此，“苦瓜炒鸡丁”被列入夜宵必备，旁标“首长喜食”。
对厨师来讲，被肯定当然欣喜，不过挑战也就更大。苦瓜怕焖、鸡丁忌老，火候稍差，青苦就会盖过花椒香。为稳住味道，老西调整了四次配方：苦瓜片厚度控制在1.5毫米；鸡丁需腌制7分钟；出锅前滴两滴陈醋，以锁味收干。每一步都写进了厨房日志，后来成了教学范本。
有意思的是，那年冬至，一个北方来的新兵闻着味儿跑进后厨，好奇地指着炒锅问：“这菜有啥名堂？”老西只答了一句：“误打误撞。”简短却道出了厨艺里最难学的感知——灵机，是长年累月的结果，不是凭空冒出。
时间往前拨，1933年，于存还是滦州河畔的小学徒。为了练刀，他拿萝卜当沙袋，一天削掉整竹筐；无师自通不行，抗战胜利后他进了北平的川菜馆，拜在罗国荣门下，成天在红油里探手——试味、改刀、翻勺，日日浸得满身椒香。有人说：“川菜悍辣。”罗师傅却告诫：“辣是骨，香是魂。”这句话，老西记了一辈子。
1959年北戴河会议，他用一碗泡椒猪肚夺得首长赞许，从此调入中南海。来之不易的岗位让他日夜绷紧神经：主席曾在重庆吃过乡里农妇做的泡菜，怀念那股清脆，他就让人把江津小米辣、荣昌豆鼓一并调来；主席忙碌时常常两三天不出门，他便想法在粗粮米饭里夹点山药丁和南瓜丝，既丰富口感又助消化。
可以说，丰泽园厨房是一间无形实验室。战士守卫国家，厨师守护肠胃；档案里记录方寸之间的汤汤水水，其实与大政方针息息相关。文件连轴转的日日夜夜，清苦而开胃的一盘苦瓜鸡丁，常常是夜半星光下最温暖的慰藉。
1971年春，于存被批准休假回家省亲。邻里知道他在首长身边掌勺，围坐一圈想听点“高招”。他却只提两点：一是心要沉，二是招要活。“菜谱虽死，人若不机灵，味道就空了。”这话在瓷碗叮当声里落定，倒比任何花俏技法都重。他自己也明白，当年若非抄漏眼，哪轮得到这道菜留名？
1980年，老西退休，厨房后辈仍会偶尔请他回来试味。炭火、钢锅、麻椒依旧，只是那一声“老西”的呼唤里，多了几分敬重。对于那段经历，他轻描淡写：“错手放的苦瓜，本想捞出去，却被时间塞回了历史里。”言罢哈哈一笑，皱纹在额头铺成缜密的褶子，仿若岁月亲手勾勒的花纹。
如今翻到旧日志，能看见“1969年10月20日，宫保鸡丁加苦瓜，首长称好”一行小字，墨迹微褪，却仍清晰。档案室工作人员曾感叹，一道饭菜写不进史书，可这些细节让人窥见决策背后的烟火温度。山河巨变往往始于会议室里的一纸文书，可也在厨房炉火中找到了人味平衡。
“好吃的菜，一半靠手艺，一半靠运气。”老西当年随口的玩笑，如今倒像一条藴含哲理的箴言。试想一下，若无那阵夜风掀窗，或许宫保鸡丁依旧是熟悉的模样，少了一分苦味，也少了一段佳话。历史从不因小事停笔，却在细节处留下耐人寻味的注脚。
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